Într-un interviu ”savuros” acordat Corinei Negrea pentru emisiunea Știință cu sare și piper, profesorul Dan Vodnar – specialist în știința alimentelor – ne poartă într-o călătorie fascinantă prin culisele gătitului. De la bezelele perfecte, la secretele gătitului la abur și reacția Maillard, discuția oferă o perspectivă inedită asupra chimiei din farfurie și a modului în care prepararea alimentelor ne influențează sănătatea și simțurile.
De ce adăugăm sare în mâncare și cum transformă zahărul un albuș bătut, într-o bezea fermă și lucioasă? Dan Vodnar explică procesele invizibile care au loc atunci când gătim și de ce gătitul nu este doar o artă, ci și o știință.
Ce face ca o bezea să stea „băț”? Totul începe cu albușul, spune Dan Vodnar. În momentul în care este bătut, „are loc o denaturare a proteinelor” (zahărul intervine mai târziu, ca stabilizator).
”În interiorul albușurilor, așa ar trebui să ne imaginăm, există proteinele sub forma unor ghemuri, ca niște ”cuiburi” de tăieței. În momentul în care noi batem albușul, ”cuiburile” acestea de tăieței încep, practic, să se desfacă.Ele, în momentul în care se desfac, nu fac nimic altceva decât să cupleze apa și să păstreze apa în interior.Și pe lângă apă, evident, dioxidul de carbon, adică aerul pe care noi îl integrăm, îl încorporăm în acest albuș de ou bătut.După care adăugăm zahăr, că zahărul nu îl adăugăm de la început.
„Nu poți face o bezea stabilă fără zahăr. Am văzut alternative cu polioli, dar nu se compară cu zaharoza din punct de vedere al texturii. (…) Spuma devine stabilă, pentru că zahărul este higroscopic. Dacă punem zahăr pe o masă, vom vedea că, în câteva zile, zahărul se întărește. Asta înseamnă că el are abilitatea de a capta vaporii de apă din aer. Prin urmare, va capta apa din interiorul albușului, făcând albușul și bezeaua să fie cât se poate de fermă, de stabilă. Lucruri care nu se întâmplă la alternativele de la zahăr, deocamdată.”
Când vine vorba de metodele de gătit, profesorul are un favorit: aburul. Nu doar pentru că păstrează vitaminele, ci și pentru că textura legumelor rămâne crocantă și gustul este intens.
„În momentul în care punem legumele la aburi, practic, are loc o fierbere lentă a acelei legume. Să spunem că avem un morcov. Pe suprafața morcovului, practic, se formează niște mărgele. Așa trebuie să ne imaginăm, ca un colier de mărgele. Mărgelele respective sunt cele care transferă căldura înspre morcov și ”gătesc” morcovul. Dar acele mărgele niciodată nu vor ajunge la temperatura de 100 de grade. Ajung undeva la 90 de grade. Există un studiu pe broccoli care demonstrează că, prin gătirea la aburi, acesta pierde mult mai puțină vitamina C decât prin fierberea în apă.”
În plus, preparatele din carne gătite astfel păstrează suculența, fiind pline de apă – un avantaj pentru textura finală a preparatului.
Și dacă tot vorbim despre gust, nu putem ocoli reacția Maillard – esențială pentru savoarea mâncării gătite.
„Este interacțiunea dintre aminoacizi și glucide care, între 140 și 160 de grade, generează cei mai mulți compuși de aromă.”
De altfel, temperatura este un factor-cheie și în reușita prăjiturilor sau a pâinii:
„E foarte important în primul și în primul rând să avem o temperatură stabilă. Sunt anumite alimente fine sau structuri fine de alimente care pot fi maxim influențate în coacere de aceste fluctuații de temperatură. Pandișpanul conține puțin amidon, puțină făină și dacă temperatura nu este foarte clar stabilită există riscul, în momentul în care deschizi cuptorul, ca preparatul să cadă din înălțimea lui și prin urmare obții așa o masă destul de clicoasă, gelatinoasă.”
Puține alimente au o reputație mai gustoasă decât cartofii prăjiți. Dar ce îi face atât de buni? Vodnar explică reacțiile chimice responsabile pentru crocănțimea și aroma lor irezistibilă.
„Cartofii prăjiți sunt foarte buni pentru că se fac repede, sunt foarte sărați… dar cea mai importantă este reacția Maillard – reacția de brunificare.”
Despre temperatura ideală? Există și aici o „formulă de aur”:
„180 de grade Celsius, timp de 7 minute, pentru cartofi tăiați la 12 milimetri. În interior, temperatura ajunge doar la 85 de grade, deci nu se formează compuși toxici.”
Un sfat clar: nu refolosiți uleiul pentru mai multe ture de prăjit.
„Chiar dacă filtrăm uleiul, nu putem elimina toți compușii. Fragmentele rămase ajung în stadiul de piroliză, formând acroleină, un compus toxic.”
Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/
